LA MOZZARELLA DE BÚFALA ES UN EJEMPLO DEL SABER HACER MADE IN ITALY
«La mozzarella de búfala de Campania DOP está hecha solo con leche de búfala 100% de la raza mediterránea italiana”
Hoy tengo el placer de entrevistar al presidente del Consorcio de Tutela de la Mozzarella de Búfala Doménico Raimondo. Os cuento un poco más:
Doménico Raimondo (49 años, Salerno) comenzó el pasado 13 de octubre su cuarto mandato al frente del Consorcio para la Protección de Mozzarella di Búfala Campana DOP. Representa la cuarta generación de «maestros queseros» y permanecerá en el cargo durante los próximos tres años. Entre sus retos está defender la denominación de origen como garantía de calidad y de autenticidad del producto. En 2019, 50 millones de kilos de Mozzarella de Búfala llegaron a las mesas de todo el mundo, y a pesar de la pandemia este año la producción será similar.
P: Presidente Raimondo, me imagino que para usted el trabajo del Consorcio también está ligado a la parte emocional, está entrelazado con la historia de su familia, “maestro quesero desde hace 4 generaciones”. ¿Cómo se siente en el rol de quien garantiza y cuida el respeto a la tradición y al mismo tiempo es un puente hacia la innovación?
Presidente del Consorcio de la Mozzarella de Búfala DOP Campania
CEO Hermes Gourmet
R: Siento fuertemente la responsabilidad de un rol complejo, sobre todo en este período de profundas transformaciones, pero también siento la familiaridad de una historia que me pertenece y eso me llena de orgullo y me da confianza para seguir adelante.
P: Con esa historia detrás, se entiende por qué la mozzarella de búfala es especial para usted. ¿Podría decirnos por qué la mozzarella de búfala con DOP debería ser especial para nosotros?
R: No soy solo yo quien dice que la mozzarella de búfala de Campania DOP es especial, los consumidores de todo el mundo lo dicen, al igual que los innumerables pero inútiles intentos de copiarla, incluso en España. Lo cierto es que no nos enfrentamos simplemente a un producto, sino a un símbolo del Made in Italy y, en general, a un ejemplo de saber hacer, de gran sabiduría, imposible de imitar.
P: ¿Por qué es importante la denominación de origen?
R: La marca europea DOP, junto con la del Protection Consortium, es la única forma de tener la garantía de que está comprando auténtica mozzarella de búfala de Campania, lo que significa consumir un producto seguro, que respeta unas estrictas normas de producción. Una garantía de calidad y cerca de 15 mil controles al año, realizados por nuestro Consorcio junto con la policía, las autoridades sanitarias y el Ministerio de Políticas Agrícolas de Italia.
P: ¿Cómo se regula la composición de la mozzarella?
R: De vez en cuando, en España alguien nos pregunta si la leche es solo de búfala en una mozzarella de búfala DOP. También leímos lo que escribieron algunos astutos en alguna web española. Para vender la mozzarella local denigran la auténtica italiana. En nuestros controles internacionales ya llevamos un tiempo denunciando en España prácticas incorrectas, con la mozzarella de leche de vaca disfrazada de búfala, estamos muy atentos en todo el mundo. Entonces, quiero reiterarlo: la mozzarella de búfala de Campania DOP está hecha solo con leche de búfala 100% de la raza mediterránea italiana, criada en el área geográfica de la DOP, que además de Campania, también incluye el bajo Lacio y parte de la provincia de Foggia en Puglia y el municipio de Venafro en Molise.
La mozzarella de búfala debe ser blanca porcelana, nunca amarillenta porque si no sería de vaca”
P: A menudo, nuestros clientes nos preguntan si hay tantas búfalas en las áreas del Consorcio. ¿Qué papel juegan los ganaderos en el Consorcio?
R: Los ganaderos son un eslabón fundamental y el Consorcio, a través de cursos de formación, se centra fuertemente en la modernización continua de las explotaciones, la sostenibilidad y el bienestar animal. Invito a todos a que vengan a visitarnos para comprender cómo funciona nuestra cadena de suministro, que puede presumir de un sistema de trazabilidad único, gracias al cual es posible rastrear desde una sola mozzarella hasta la granja de donde proviene la leche utilizada para producirla. En el área de la DOP hay alrededor de 400 mil búfalos, lo que equivale al 90% de la herencia de búfalos italianos.
P: ¿Cuánta mozzarella de búfala DOP se produce al año?
R: En 2019 superamos los 50 millones de kilos de mozzarella con DOP en mesas de todo el mundo, este año la emergencia por coronavirus no nos dejará batir otros récords, pero la producción se mantiene en niveles altos.
P: ¿Cómo se reconoce una auténtica mozzarella de búfala DOP en la mesa?
R: Empecemos por el color, debe ser blanco porcelana y nunca tender al amarillo, signo de la posible presencia de leche de vaca. Luego, debe ser a la vez suave, pero resistente al corte y en boca debe recordar los aromas del campo, los aromas de la leche, el yogur, una verdadera explosión de sabor. Nunca debe consumirse fría.
