Hoy tengo la suerte de estar con mi estrella del rock favorita: Michele Intrieri, nuestro formador y asesor gastronómico. Inquieto, innovador y, por qué no decirlo, un poco rebelde, como todo buen espíritu creativo, podríamos considerarle el equivalente de Mick Jagger del mundo de la pizza. Es además actor destacado de escuelapizzeria.es.
Acompañar a Michele a una pizzería es toda una experiencia: mira todo de arriba a abajo, calcula, piensa y enseguida detecta qué aspectos se podrían mejorar.
En estos tiempos complicados y en constante adaptación, le hemos pedido que nos ayude a replantear una oferta gastronómica de acuerdo con los cambios que estamos viviendo. Y como sabéis, si tenéis alguna pregunta o queréis un asesoramiento específico solo hay que enviar un mensaje para tener la cultura gastronómica italiana a alcance de clic.
P: Michele, en estos días caóticos, con toques de queda en las calles, parece que adaptando nuestros horarios de cocina, casi vamos a juntar los horarios mediterráneos con los centroeuropeos y, en este sentido, nos preguntamos ¿cómo afectará a la demanda?
R: Sinceramente considero que la demanda se reducirá levemente, por el temor a que esta coyuntura se prolongue hasta el final del invierno, que es bastante largo, por lo que será menos probable que los clientes gasten. La suerte es que se trata de Pizza, y por tanto, al ser un plato no muy caro y muy versátil, el descenso será mucho menor respecto a los restaurantes “normales”. Considero que la demanda se concentrará justo en este segmento de productos que son “sencillos y buenos”.
P: Estos cambios: ERTES, demanda fluctuante ¿cómo afectan al personal de cocina? ¿Hará cambiar los procesos de trabajo?
R: En un momento tan particular, obviamente todos deberíamos adaptarnos, incluso el personal de cocina. Habrá menos horas de servicio y, por lo tanto, necesitarán de una mejor organización del trabajo. No es fácil pero tampoco imposible, necesitamos planearlo desde la calma. Y sí, considero que podemos y mejor dicho tenemos que cambiar los procesos de trabajo, y adaptarnos a esta situación nueva e inesperada.
P: Hablando ya del mundo de las pizzerías ¿qué consejos puedes dar para elaborar una buena pizza adaptada a la “nueva realidad”?
R: Ahora mismo en la gran mayoría de los sitios, solo se puede hacer comida para llevar o entrega a domicilio, por lo que la pizza debe estar diseñada para que tenga una buena durabilidad hasta llegar a la mesa. Hay que jugar con la temperatura del horno y la hidratación de la masa para adaptarse a esta nueva (al menos para algunos) necesidad. Y este punto será uno de los puntos que vamos a tratar en profundidad en la video entrevista de la próxima semana.
P: Con las restricciones y los confinamientos, es posible que el consumo de pizzas ya no se haga tanto en los restaurantes, sino en casa o incluso en los lugares de trabajo. Se nos presenta un problema: que lleguen frías. ¿Cómo podemos hacer en casa, por ejemplo, para “reactivarlas”?
R: Estos detalles resultan fundamentales y os voy a dar el truco del almendruco: simplemente precalienta el horno a 220 grados y caliéntalo durante 2-3 minutos, y será casi como si acabara de salir del horno. Alternativamente, puedes calentarla en una sartén con la tapa puesta, siempre precalentándola primero, nunca jamás se calienta en el microondas, ya que se volvería como una esponja.
P: Y en el caso de comprarla a mediodía para comerla por la noche ¿es posible conservarlas para que se mantengan en su punto?
R: Sí, es posible, sabiendo muy bien que el producto perderá ligeramente algunas características, ¡pero nada especial! La pizza siempre será buena si se hace ingeniosamente. Te cuento un secreto: muchas veces si compro o hago una pizza por la noche, guardo la mitad en la nevera hasta el día siguiente, para luego calentarla y comerla. Se mantiene muy bien. Entonces, el consejo es guardarla en el frigorífico y luego calentarla como sugerí anteriormente.
Muchas gracias, Michele, como recitaba una famosa publicidad de coches italiana:
¡Si no existieras, habría que inventarte!
Jajaja grazie mille, sono sempre a disposizione.
