Os presento a Michele Intrieri, formador y asesor gastronómico inquieto, innovador y, por qué no decirlo, un poco rebelde. Actor destacado de escuelapizzeria.es. Cuando acompaño a Michele a una pizzería me da la sensación de observarla como Neo contemplaba Matrix… Michele hoy nos ayudará a pensar cómo podríamos replantear nuestra oferta gastronómica, y cómo poder amoldarnos al cambio que viene.
Michele, muy buenas y muchas gracias por tu tiempo y disponibilidad.
Como ya sabes, vivimos días difíciles para nosotros, pequeños emprendedores, y lo son más aún para los restaurantes y pizzería. Ahora mismo las actividades están o bien paradas o bien trabajando para pedidos delivery, y muy probablemente permanecerán paradas todavía durante un mes o incluso más. Pero ¿y después? Todos nos estamos preguntando qué pasará después. ¿Cómo reaccionará el mercado? La sensación es la de estar jugándonoslo todo.
P: Michele, tú eres un experto y asesor de numerosos locales e industrias, ¿qué idea te has hecho sobre la dirección que la situación está tomando ¿hacia dónde vamos?
R: La situación es difícil y complicada, sobre todo en estas primeras fases donde todos estamos obligados a cambiar nuestras costumbres. De todas formas, en situaciones difíciles surgen oportunidades. Necesitábamos esta pauta de reflexión. Debemos acostumbrarnos a una movilidad reducida y amoldarnos a sus consecuencias. Por una temporada nuestro mercado será el interno. Estaremos obligados a ofrecer más servicios y apoyarnos más en la tecnología.
P: Si pudieras dar un solo consejo a un emprendedor ahora mismo ¿cuál sería?
R: Mantener la calma y reflexionar. Evaluar bien la situación y no actuar por impulso. Mejorar su formación para entender las nuevas necesidades de los clientes en esta temporada. Sobrevive el que mejor se adapta a la situación, y en estos días de restricciones, la comida representa el principal desahogo para imaginarse estar en la normalidad.
P: Se habla mucho de delivery o entrega a domicilio, y muchos tienen la preocupación de que la calidad de sus productos se vea mermada: por ejemplo, en la experiencia de ofrecer una pizza ¿es esto algo necesariamente cierto?
R: En estos días en Italia entramos en la fase 2, la fase de convivencia con el virus. Y bueno, los McDonald’s con servicio drive-thru tenían colas kilómetricas. Esto nos hace pensar que la experiencia es subjetiva y marginal, también en el mundo de la comida. La pizza por ejemplo es un producto democrático, una alternativa al fast food, aunque responde a las mismas dinámicas. Creo que funcionará un delivery con un producto pensado para un uso específico, de esta manera podemos ofrecer una buena pizza en la casa de nuestros clientes y acompañarla con un servicio de entrega bien organizado. ¿Y, si podemos, por qué no creamos un espacio drive-thru (espacio para que el cliente recoja el producto sin necesidad de bajarse de su coche)?
P: ¿Se prevén días en los que seguramente resultará difícil calcular los stocks de almacén, ¿consideras que hay que introducir nuevas técnicas y una metodología nueva en las preparaciones? ¿o simplemente será cuestión afinar en la logística?
R: Necesitamos seguramente usar nuevas técnicas para ofrecer un producto siempre fresco, sin aumentar los costes con pérdidas inútiles. Además, generalmente las pizzerías tienen cocinas pequeñas, y las nuevas técnicas de conservación nos ayudarían mucho, por ejemplo, el sous-vide.
P: ¿Y cómo podremos atender a los clientes en nuestras instalaciones? Paneles de metacrilato, distancias de seguridad, y todas las medidas sanitarias que parece que se tendrán que aplicar: ¿consentirán a los clientes disfrutar de buenas experiencias? ¿o resultará tan rara y complicada la convivencia en los locales que la clientela preferirá quedarse en casa?
R: En los primeros tiempos será difícil imaginarse a las personas cómodas y felices en un restaurante o pizzería entre paneles de metacrilato. Resulta más fácil imaginarse estas medidas efectivas para un comedor o un bar donde los clientes van a comer por “necesidad” y no para pasarlo bien. Creo que en los primeros tiempos tenemos que pensar en cómo reforzar el delivery, considerando quién elegirá quedarse en casa y quién comer al aire libre.
P: Otra posibilidad sería comer “pateando” la ciudad: el street food. Hay ciudades que se prestan muy bien a este concepto, y otras menos (te escribo desde Bilbao) ¿cómo ves la alternativa del street food para los productos italianos?
R: Los veo muy bien, además muchos productos surgen del street food, también la pizza. Creo que iniciativas que sigan este patrón van a ir bien hoy, y también mañana; incluso iban bien ayer.
P: Michele, en el futuro próximo: ¿consideras que especializarse sigue siendo una buena manera de destacar? ¿o será una temporada en la que debamos tener una oferta gastronómica más amplia?
R: La especialización sigue siendo nuestra mejor amiga, porque te permite desmarcarte y realizar lo que piensas. Tengo dudas sobre las ofertas gastronómicas generalistas. Además, necesitamos estructurar las cartas de manera más ágil, para mejorar la experiencia de los clientes, para que la elección sea más rápida y evitar así colas; eso si, sin renunciar a la calidad.
